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Cuisine et produits pei

CUISINE ET PRODUITS DE LA RÉUNION

Sur la route des épices, La Réunion, véritable jardin d'Eden, a été peuplée progressivement par :

• les français et les malgaches à partir du milieu du XVIIe siècle
• puis par les africains et les Indiens de l'Inde, au XVIIIe siècle
• et enfin par les Chinois au XIXe siècle.

Ils ont apporté avec eux leurs traditions culinaires. De là est née la cuisine réunionnaise, véritable métissage gastronomique.

Chaque recette comporte mille et une épices qui donnent un arôme sans pareil à tous ces mets. Une assiette bien remplie, colorée et épicée fait partie de l'univers quotidien des réunionnais, toutes origines confondues. Au cour du séjour vous aurez de multiples occasions d'apprécier les spécialités de "l'île intense".

En accompagnement de l'apéritif

• Samoussas : triangles frits farcis de viandes et/ou de légumes, d'origine indienne
• Bouchons : bouchées de viande cuites à la vapeur
• Bonbons piments : noix de purée de pois du Cap frites
• Sarcives : porc macéré dans le miel et la sauce de soja

Quelques entrées

• Beignets de chou-fleur, crevette, bringelle
• Palmiste frais en salade ou en gratin
• Charcuterie pays : boudin créole, fromage de tête
• Gratin de chouchou, citrouille

Les plats principaux
Manger à la créole
L'assiette créole traditionnelle se compose de multiples ingrédients : le riz, qu'on sert en premier lieu, sous forme de " piton " ou de " gazon " selon les appétits. Puis, dans l'ordre : les grains, le cari, les brèdes, et enfin, les différents rougails et achards épicés donnant à l'assiette ses couleurs vives.

Le riz : élément de base de la cuisine créole, commun à toute les ethnies, il peut être blanc ou accommodé selon les modes suivants :

• riz zambrocal, composé de riz, de grains (haricots, pois ...), de viandes (généralement des salaisons telles que des saucisses ou du boucané), avec une pointe de curcuma. La base des pique-niques créoles.
• riz maïs : quelques familles des hauts consomment du maïs moulu ou le mélange au riz à quantité égale ou dans des proportions différentes selon les habitudes. Préparé comme le riz blanc, ce plat accompagne souvent des plats de viande en sauce (notamment le cari de canard).
• riz jaune : préparé comme le riz blanc mais auquel on rajoute du curcuma, du thym, du sel, de l'huile, du poivre et parfois du saindoux. Il peut comporter des grains ou des morceaux de pommes de terre.
• riz chauffé : riz de la veille revenu dans la poêlle avec un oignon roussi, du sel, de l'ail, un peu d'oignon vert et de persil haché, avec du piment ou non selon les goûts.
• riz cantonnais : riz blanc auquel sont rajoutés des petits morceaux d'omelette, de jambon, de crevettes ou autres viandes déjà sautées.

Les grains : lentilles; pois (pois du Cap, pois ronds, ...); haricots blancs, rouges ou noirs ; ... délicieux cuits en crème.

Le cari : Nom d'origine tamoul signifiant ragoût, préparé avec des tomates, des oignons finement hachés, de l'ail, du gingembre, des épices, du sel et du piment écrasé au pilon (mortier en pierre) revenu à feu doux dans une marmite en fonte. Toutes sortes de viandes ou de poissons peuvent être cuisinés dans ce fond de sauce, le plus courant étant le cari de poulet. La poudre de curcuma ou " safran pays " lui donne sa jolie couleur jaune d'or et un léger parfum. Le " must " : le cari cuit au feu de bois.

Pour les fêtes : caris de langoustes, de bichiques, de z'anguille ou bouillon de coquilles (les plats de luxe par excellence).

Le rougail : en plat principal, c'est un cari sans sauce. Le plus réputé est le rougail saucisses (cari de saucisses fumées ou fraîches) mais il y a également le rougail boucané (cari de viande de porc fumée) ou le rougail chevaquines (petites crevettes d'eau douce)....

Le massalé : plat de viande (volaille, cabri) ou de poisson cuisiné avec la poudre de massalé (un mélange d'épices indiennes) suivi, en fin de soirée, d'un bouillon larson ou moultani (consommé très épicé d'origine indienne facilitant la digestion). C'est le pendant indien du cari très prisé des Réunionnais.

Le shop suey : plat chinois le plus couramment cuisiné par les réunionnais composé de viande ou de poisson coupé en petits morceaux, marinés à la chinoise et accompagnés de légumes frais, sautés à feu vif au wok et agrémentés d'une sauce liée.

Les brèdes : nom d'origine indienne signifiant " feuille bonne à manger ". Feuilles cultivées ou cueillies en pleine nature très appréciées en accompagnement du plat principal. Elles se consomment généralement de deux façons : en fricassée (ex.chouchou, lastron,...) ou en bouillon (ex. brède morelle, cresson, mouroungue,...). Elles apportent la légèreté et facilite la digestion.

Les rougails : condiments épicés, pimentés qui accompagnent le cari, concoctés à partir de fruits ou de légumes (tomate, mangue, z'évis, " pistache ", " bringelle "...)
Ils apportent le petit plus qui régalent les palais les plus fins grâce aux saveurs exquises du combava, du gingembre, du gimgembre-mangue et d'autres parfums exotiques.

Les achards : julienne de légumes échaudés à l'huile (choux blanc, carotte, haricots verts, gros piments) assaisonnés de curcuma, de gingembre, de sel, de piment et d'un filet de vinaigre.

Les desserts
les gateaux les plus connus : patate, manioc, "ti son" et songe.

le pâté créole : sorte de pâté en croûte sucré-salé. Farci de viandes (poulet, porc), il se mange traditionnellement en apéritif au moment de Noël, accompagné d'un petit verre de liqueur de Marie Brizard. La garniture du pâté porte le nom charmant de " govideau ". Farci de confitures de papaye, de goyaviers ou autres, il se mange en dessert. Chacun possède sa recette.

tartes aux fruits de saison : tarte à la banane, à l'ananas, tarte tatin à la papaye, à la mangue...

pâte goyavier (goyave-de-Chine, petit fruit rouge délicieux ayant la particularité de contenir autant de vitamine C qu'un kilo d'oranges) avec le fromage des Plaines fruits ou salade de fruits de saison : l'ananas victoria, les letchis, les manques, etc...

Nous vous avons mis l'eau à la bouche... retrouvez les recettes réunionnaises sur notre site, rubrique "recettes"...bon appetit !

Le café
Il est parfois agréablement parfumé à la vanille.
Le Café bourbon pointu est à nouveau cultivé sur l'île, notamment dans les hauts de Saint-Paul, à Bellemène Canot, par M. Patrick Lallemand. Ce café est considéré, par les connaisseurs, comme l'un des meilleurs cafés sur le marché. Son grain est un peu plus gros que celui du moka et est pointu par les extrémités. Il fût importé d'Amérique du Sud dès le 18e siècle. la culture devint intensive à la Réunion, mais la chute des cours et les cyclones ont eu raison de la production. Quelques pieds ont été aujourd'hui retrouvés, allez les découvrir chez M. Lallemand ou au jardin d'eden.

Les boissons locales
Rhums arrangés, véritables institutions, sont obtenus en faisant macérer divers ingrédients dans du rhum blanc (ou rhum charrette) pendant quelques mois :  herbes aromatiques (citronelle, cannelle, vanille, faham, gingembre...) et/ou fruits (ananas, letchis, goyaviers)etc. Chaque Réunionnais détient ses secrets de fabrication. Ils peuvent se déguster à l'apéritif ou comme digestifs.

les punchs : jus de fruits mélangés, à proportions égales à du sirop de sucre et du rhum blanc.

limonade Cot, l'eau Edena, l'eau de Cilaos, les vins de Cilaos, les bières Bourbon...